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Convocatoria 2011

ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE POLLO: "NUGGETS" ENRIQUECIDOS CON FIBRA Y REDUCIDOS EN SODIO

Director
Bonato, Patricia Isabel
CoDirector
Perlo, Flavia María
Equipo
Fabre, Romina Maria (Integrante)
Teira, Gustavo Adolfo (Integrante)
Tisocco, Osvaldo Daniel (Integrante)
Evaluadores
Balanza, Maria Esther
Balanza, Maria Esther
Judis, Maria Alicia
Judis, Maria Alicia
Judis, Maria Alicia
Pirovani, María Elida
Abstract
Se desea elaborar nuggets de pollo enriquecidos con fibra dietaría y con bajo contenido en sodio. Se propone el desarrollo de un alimento funcional, mediante el aporte de fibras y la reducción en el contenido habitual de sodio, en un producto de elevado valor nutritivo. En primer término se elaborarán nuggets con fibra de trigo y distintas cantidades de cloruro de sodio. A cada producto obtenido se le determinará color, pH, mermas, textura, grasa, proteína, humedad y evaluación sensorial. Se seleccionará aquella formulación que admita la mayor cantidad de fibra y la menor cantidad de cloruro de sodio manteniendo características aceptables en el producto. Posteriormente, al producto elaborado según la formulación seleccionada se le realizará un estudio durante la conservación en congelación, realizándose evaluaciones sensoriales, determinaciones de TBA y recuentos microbianos. A través de la dirección de becarios (de iniciación, de laboratorio, etc.) se continuará con la formación de recursos humanos en un área de importancia económica en la región, la avicultura. También se apunta a la continuidad de las líneas investigativas del grupo del Laboratorio de Industrias Cárnicas en productos avícolas.
Duracion
Duracion: 42 meses
Estado
En ejecución
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Secretaria de Ciencia y Técnica
Universidad Nacional de Entre Rios