USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN LA CONSERVACIÓN REFRIGERADA DE CORTES DE CARNE DE CERDO

La cadena de la carne porcina en los últimos años ha experimentado un crecimiento importante, enfrentando un escenario favorable por las oportunidades de incrementar el consumo interno y sustituir importaciones. Durante la comercialización de la carne, la industria busca mantener su calidad primaria y retrasar el mayor tiempo posible su deterioro. La refrigeración se emplea con esta finalidad pero en algunos casos puede resultar insuficiente. En este sentido, el uso de distintos sistemas de envasado o la adición de antioxidantes podría resultar eficaz para prolongar la vida de anaquel, aportando valor agregado y favoreciendo condiciones higiénicas de manipulación. Hasta la fecha, son escasos los estudios llevados a cabo sobre los efectos de los antioxidantes naturales incorporados por aspersión en superficie en carne fresca de cerdo. El objetivo del presente estudio es determinar el efecto de la vitamina C, el extracto de romero y una combinación de ambos, durante la conservación de carne de cerdo envasada en bandejas con film de PVC y bajo vacío. Para ello, se llevarán a cabo experiencias conservando carré de cerdo en las condiciones antes mencionadas, evaluando diversas características de calidad (físicas, químicas y sensoriales) y de seguridad microbiológica, durante diversos períodos de conservación en refrigeración.

Duracion: 36 meses