“DESARROLLO A NIVEL DE LABORATORIO DE PREMEZCLAS PARA BIZCOCHUELOS LIBRES DE GLUTEN CON HARINAS DE CHÍA Y QUÍNOA, EVALUACIÓN A ESCALA DE PLANTA PILOTO Y ESTUDIO DEL ALMACENAMIENTO”

Entre la población general se encuentran grupos con necesidades alimentarias especiales como son las personas afectadas por el espectro de trastornos asociados con el gluten: celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad al gluten. Un tratamiento aceptado es el cumplimiento estricto, de por vida, de una dieta 100% exenta de gluten, el cual se encuentra en los cereales: trigo avena cebada y centeno. Actualmente existen leyes nacionales y normas provinciales y municipales de apoyo a las personas celíacas con el compromiso de garantizar en las instituciones públicas (escuelas, hospitales, cárceles) el derecho a una alimentación de calidad. Además el sector de la Industria de los Alimentos está solicitando cada vez más profesionales capacitados en el desarrollo de alimentos libres de gluten para atender este nicho del mercado. La Universidad puede contribuir a satisfacer las demandas, tanto del sector público como privado a través de la articulación entre la docencia y la investigación. El objetivo del presente trabajo es desarrollar premezclas de bizcochuelos libres de gluten enriquecidos con harina de chía o de quínoa a escala de laboratorio y a escala de planta piloto, analizar sus características de calidad físico-químicas y sensoriales y realizar un seguimiento del cambio de estas características durante un período de almacenamiento en condiciones ambientales y de refrigeración.

Duracion: 36 meses