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Convocatoria 2013

DISEÑO DE JUGO DE ARÁNDANOS CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y PROBIÓTICAS.

Director
Zapata, Luz Marina
CoDirector
Castagnini, Juan Manuel
Equipo
Betoret Valls, Noelia (Integrante externo)
Heredia, Ana Micaela (Integrante)
Malleret, Antonio Darío (Integrante)
Quinteros, Carlos Fabio (Integrante)
Evaluadores
Althaus, Rafael Lisandro
Althaus, Rafael Lisandro
Bevilacqua, Alicia Eva
Bevilacqua, Alicia Eva
Judis, Maria Alicia
Judis, Maria Alicia
Judis, Maria Alicia
Ordoñez, Alicia Lucia
Ordoñez, Alicia Lucia
Rodriguez, Silvia Del Carmen
Rodriguez, Silvia Del Carmen
Abstract
Esta investigación pretende obtener dos productos: un jugo de arándano (JA) rico en compuestos antioxidantes, especialmente antocianinas y otro jugo de arándanos al que se le incorpore bacterias probióticas (JACP) para potenciar las propiedades funcionales. El desarrollo de productos de estas características constituye una posibilidad efectiva de transferencia industrial, que permitirla valorizar una cantidad importante de arándanos que actualmente no se comercializan y que se descartan debido a múltiples factores, asociados a problemas de calidad, disminución del precio de venta, entre otros. A esta problemática se suma que los arándanos maduros tienen una corta vida poscosecha. A partir de la determinación de la influencia de ciertas variables de proceso se maximizará la extracción de jugo y la concentración de antocianinas en el mismo. También se investigará la estabilidad de las antocianinas presentes en el JA y en el JACP en función del tiempo de almacenamiento a distintas temperaturas; como asi también la viabilidades de las bacterias "probióticas en el tiempo. Por último, se realizarán experimentos de impregnación en cubos de melón con el JA y el JACP, con el fin de evaluar si, además del consumo como bebida, se podrían utilizar en matrices alimenticias para potenciar las propiedades antioxidantes.
Duracion
Duracion: 48 meses
Estado
En ejecución
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Secretaria de Ciencia y Técnica
Universidad Nacional de Entre Rios