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Convocatoria 2016

OBTENCIÓN DE VINAGRE TIPO BALSÁMICO Y CREMA BALSÁMICA A PARTIR DE VINO DE ARÁNDANOS.

Director
Ferreyra, María Mercedes
CoDirector
Davies, Cristina Verónica
Equipo
Evaluadores
Meinardi, Carlos Alberto
Villaamil Lepori, Edda Cristina
Abstract
Este proyecto, se enmarca dentro de la temática de investigación encarada por este grupo de trabajo y contempla el desarrollo en laboratorio de una tecnología básica para la producción de vinagre tipo balsámico y un aliño similar a la crema balsámica a partir de vino de arándanos. Dada la importancia y necesidad de desarrollar tecnologías alternativas para destinar los arándanos producidos en la región de Salto Grande, a otros fines que no sean el consumo directo, principalmente porque esta fruta todavía no forma parte de los hábitos de consumo de la población argentina, y con el objetivo de buscar mercados alternativos para el remanente de arándanos no exportables, en una primera instancia se estudió la posibilidad de utilizarlos para la elaboración de vinagre como forma de industrialización tanto para otorgar valor agregado al remanente como para mejorar la rentabilidad de las empresas productoras. Los resultados obtenidos en dicho trabajo, nos permiten afirmar que el proceso de acetificación de vino de arándanos no sólo es factible técnica y económicamente, sino que además las características del producto obtenido son particulares y sumamente apreciables por los consumidores. Sobre la base de estos resultados es que ahora se plantea la necesidad de ampliar la oferta de estos productos típicos con características regionales. En el mercado local existe una amplia variedad de vinagres y acetos, que difieren en presentación, calidad y precio, pero no existe información nacional y referencias extranjeras de estudios sobre la obtención de vinagre tipo balsámico a partir de estas bayas. Este nuevo proyecto implica las siguientes etapas de estudio: -Obtención de vino de arándanos. -Acetificación del sustrato alcohólico de arándanos. - Obtención de mosto concentrado de arándanos. - Obtención del vinagre tipo balsámico de arándanos.- Obtención de crema de vinagre tipo balsámico.
Duracion
Duracion: 36 meses
Estado
En ejecución
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Secretaria de Ciencia y Técnica
Universidad Nacional de Entre Rios