Convocatoria 2017

DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON TECNOLOGIA SOUS-VIDE

Director
Lound, Liliana Haydée
CoDirector
Gomez, Elida María Beatriz
Equipo
Evaluadores
Avallone, Carmen Miryam
Martin, Carlos
Pirovani, María Elida
Vegetti, Abelardo Carlos
Abstract
Los proceso de cocción sous vide han sido desarrollados en el campo de la alta cocina en los últimos veinte años como resultado de los cambios de estilo de vida en los países industrializados donde la población demanda productos de fácil preparación con un menor contenido en aditivos o libre de ellos y con una calidad nutritiva y sensorial lo más similar a los alimentos tradicionales. Esta demanda procede de cocinas centralizadas, la hotelería, la restauración colectiva y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren volúmenes mayores de estos productos. Estos procesos térmicos reducen los riesgos sanitarios gracias a la apertización y puede solventar ciertos problemas logísticos (acopio de materias primas frescas, picos de demanda, racionalización de personal, actividades y equipos, etc.) que conlleva la fabricación y comercialización a gran escala de comidas preparadas. El plan Argentina Innovadora 2020 que destaca diferentes métodos como oportunidades de intervención en relación al desarrollo de innovación y nuevas tecnologías en la producción de alimentos, entre los cuales se encuentra el sistema sous vide. Por otra parte la necesidad de introducir cambios beneficiosos en la alimentación argentina que muestra un consumo superior de carne vacuna que no resulta indispensable hacen necesario el desarrollo de nuevos productos alimenticios diversificados. En el presente proyecto se pretende realizar un análisis integral desde el punto de vista nutricional, organoléptico, sanitario y tecnológico de una pasta estable de carne de pollo y calabaza cocida y filet de boga impregnado en jugo de limón sometidos a proceso sous-vide y que corresponden a dos productos que se desarrollarán en la Facultad de Bromatología en dos planes de doctorado: platos preparados en base a una pasta estable de carne de pollo y hortalizas y platos listos para consumir utilizando carne de pescado fileteada, vegetales y salsa adicionada con inulina.
Duracion
Duracion: 24 meses
Estado
En ejecución
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Secretaria de Ciencia y Técnica
Universidad Nacional de Entre Rios