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Sistema de Investigación - Universidad Nacional de Entre Rios
Convocatoria 2018

MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE NUEZ PECAN

Director
Castagnini, Juan Manuel
CoDirector
Rasia, Mercedes Carolina
Equipo
Evaluadores
Pirovani, María Elida
Schilardi, Patricia Laura
Abstract
La provincia de Entre Ríos es la zona de principal producción de nuez pecán en el país representando un 42% de la producción nacional. Principalmente se comercializa como nuez con cáscara o pelada pero cada vez son más los productores y empresas interesadas en la obtención de aceite de nuez pecán. Las características nutricionales de la nuez pecán la posicionan como un alimento funcional premium y es uno de los 20 productos con mayor capacidad antioxidante. Al igual que la nuez, su aceite tiene una composición muy interesante, ya que está compuesto por ácidos grasos mono y poli insaturados, fitoesteroles, tocoferoles y otros micronutrientes. En el presente proyecto se plantea el estudio de la estabilidad de emulsiones con aceite de nuez pecán formuladas para realizar una microencapsulación del aceite mediante secado por atomización. Mediante la metodología de microencapsulación se busca obtener un producto que permita incorporar el aceite en una amplia gama de formulaciones de alimentos procesados. Por medio de un diseño experimetal de mezcla se formularán distintas emulsiones cuya estabilidad será caracterizada teniendo en cuenta, el procedimiento de emulsificación, el tamaño de las gotas de la emulsión, los fenómenos de desestabilización y las características reológicas. Además, mediante un diseño central compuesto se estudiará la ratio aceite/matriz encapsulante y el porcentaje máximo de sólidos que es posible secar por atomización. En este caso se evaluará la eficiencia de encapsulación y las propiedades reológicas de las emulsiones. Por último, se realizará el estudio de la vida útil de las microcápsulas mediante un ensayo acelerado.
Duracion
Duracion: 24 meses
Estado
En ejecución
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Secretaria de Ciencia y Técnica
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