POTENCIALIDADES DE LA ENZIMA L-GLUTAMINASA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las enzimas representan una herramienta de gran potencial para abordar las demandas de la industria de alimentos y su manufactura ha emergido como una de las industrias estratégicas para generar valor agregado. La enzima L-glutaminasa cataliza la desaminación hidrolítica del aminoácido L-glutamina, produciendo ácido L-glutámico, un potenciador del sabor, y amoniáco, un neutralizador de la acidez. Los hidrolizados proteicos presentan distintas actividades biológicas beneficiosas para la salud. Sin embrago, el sabor amargo característico es el principal factor que limita su rango de aplicaciones. Los métodos fisicoquímicos frecuentemente usados para disminuir el sabor amargo ocasionan resultados no deseados. Para superar esta limitación la modificación inducida por desaminación con L-glutaminasa ha sido propuesta como una técnica efectiva para mejorar el sabor. Este proceso además aumenta la solubilidad de hidrolizados proteicos y mejora sus propiedades espumantes y emulsionantes. De esta manera, el empleo de L-glutaminasa puede potenciar las propiedades funcionales de alimentos proteicos. El presente proyecto propone evaluar el potencial de la L-glutaminasa de la bacteria marina Bizionia argentinensis JUB59 para mejorar las propiedades físico-químicas de hidrolizados proteicos. Esta bacteria fue aislada de la península Antártica, por lo tanto la L-glutaminasa podría funcionar óptimamente a bajas temperaturas, prescindiendo del consumo de energía.

Duracion: 24 meses