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Sistema de Investigación - Universidad Nacional de Entre Rios
Convocatoria 2017

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS DE ALTO CONTENIDO LIPÍDICO MEDIANTE TECNOLOGÍAS DE BIOMATERIALES NANO Y MICROESTRUCTURADOS

Director
Perez, Adrian Alejandro
CoDirector
Locaso, Delia Elisa
Equipo
Evaluadores
Asaduroglu, Ana Virginia
Lupano, Cecilia Elena
Osella, Carlos Alberto
Pirovani, María Elida
Abstract
La demanda de alimentos orgánicos, es decir, aquellos cuya producción no emplea sustancias químicas sintéticas (fertilizantes, herbicidas, pesticidas, etc.) ha incrementado en los últimos años. Por lo tanto, el avance en estrategias innovadoras y adecuadas para su conservación post-cosecha constituye un desafío relevante en relación a la preservación de su calidad hasta que tenga lugar su consumo. En este contexto, el presente proyecto de investigación pretende reunir conocimientos científicos que permitan el desarrollo de tecnologías basadas en biomateriales con el objeto de preservar la calidad e inocuidad de alimentos orgánicos de alto contenido lipídico relevantes en la región de Entre Ríos: nuez pecán y semillas de lino. Las tecnologías a desarrollar implican la obtención de nano y microestructuras biopoliméricas capaces de vehiculizar compuestos bioactivos provenientes de aceites esenciales regionales y su incorporación sobre dichos alimentos orgánicos ya sea por recubrimiento o por espolvoreo. Se obtendrán y caracterizarán fisicoquímicamente nanocápsulas formados por nanopartículas de clara de huevo y aceites esenciales (e.g. citrus, orégano, etc.) y/o compuestos bioactivos provenientes de los mismos (e.g. limoneno, carvacrol, etc.). Para ello se emplearán un conjunto de técnicas complementarias que permitirán cuantificar la eficiencia de carga de compuesto bioactivo vehiculizado, además, se evaluarán algunas características moleculares de las nanocápsulas (diámetro hidrodinámico, potencial zeta, ultraestructura y propiedades térmicas). Las nanocápsulas serán obtenidas en polvo con el objeto de facilitar su manipulación e incorporación en la matrices filmogénicas de recubrimientos. Por otro lado, se obtendrán y caracterizarán microcápsulas basadas en la combinación de procesos de emulsificación tipo Pickering y secado por aspersión. Como agente tensioactivo se emplearán nanopartículas de clara de huevo. Como fase dispersa se emplearán aceites esenciales y/o algunos de sus principales componentes vehiculizados en el seno de un aceite vegetal. Las emulsiones se caracterizarán en términos de tamaño de gota y estabilidad en el tiempo. Las microcápsulas se obtendrán mediante secado por aspersión de las emulsiones con el fin de facilitar su manipulación en técnicas de conservación por espolvoreo y recubrimiento. El impacto de la incorporación de nano y microcápsulas en las soluciones filmogénicas formadoras de recubrimientos se evaluará mediante técnicas reológicas adecuadas. Los recubrimientos más viables se caracterizarán en términos de permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, color/opacidad, y propiedades mecánicas y estructurales. La actividad antioxidante de las nano y microcápsulas se evaluará en diferentes condiciones de almacenamiento de nueces y semillas teniendo en cuenta la evolución de la rancidez o índice de peróxidos, mientras que la actividad antimicrobiana se evaluará en ensayos de desafío empleando una carga microbiana adecuada en ensayos preventivos y curativos. Los sistemas más promisorios serán sometidos a evaluación sensorial empleando un panel entrenado y evaluando algunas características de aceptabilidad
Duracion
Duracion: 24 meses
Estado
En ejecución
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