Convocatoria 2017

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A PARTIR DE BERRIES Y NUECES

Director
Larrosa, Virginia Yudit
CoDirector
Equipo
Evaluadores
Ferreyra, María Mercedes
Mascheroni, Rodolfo Horacio
Abstract
El plan de trabajo de consiste en diseñar y desarrollar productos alimenticios tipo golosina de alto valor nutritivo y/o beneficioso para el organismo aportando nutrientes, antioxidantes, color y flavor natural, con apariencia y sabor agradables, empleando como materia prima nueces pecán obtenidas de productores de la provincia de Entre Ríos y berries provistas por distintas empresas frutihortícolas de la zona del valle de Río Negro y Neuquén. Se planea elaborar turrones, a partir de una mezcla de frutas deshidratadas y nueces pecán. El abordaje experimental incluye análisis de las nueces y las frutas frescas en cuanto a su composición general y características funcionales. Se optimizará el agregado de ingredientes y las condiciones de elaboración para lograr productos de buenas propiedades funcionales, físicas y sensoriales. Para la elaboración de turrones se adoptará una formulación básica compuesta por nuez troceada, berries secos (polvo), mezcla de gelatina-albumina en polvo y edulcorantes (miel, stevia). Los productos obtenidos se caracterizaran midiendo: humedad, actividad de agua, Índice de peróxidos, color, propiedades mecánicas, contenido de antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante. A los productos óptimos se estudiarán las condiciones de almacenamiento similares a las reales, estudiando la estabilidad de sus propiedades físicas, químicas y mecánicas. Se realizará evaluación sensorial con consumidores.
Duracion
Duracion: 15 meses
Estado
En ejecución
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Universidad Nacional de Entre Rios