Emprendedores en Alimentos dentro de la economía social

 Ing. Celeste Stirnemann

Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social UNER

“La Facultad va al río: actividades para la mejora de la sala de elaboración de la Coop. Pescadores Unidos de Benito Legerén”, resulta ser el abordaje que realiza la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER. La institución viene trabajando desde hace tiempo, y resalta como uno de los objetivos, motivar a la comunidad universitaria para trabajar con actores de la Economía Social y Solidaria.

Celeste Stirnemann Ingeniera en Alimentos y directora del proyecto, brindó detalles al Portal de Ciencia y Técnica sobre lo actuado. “La Cooperativa ha resultado ser una experiencia modelo desde el momento de su conformación, durante el proyecto “La Universidad Nacional de Entre Ríos y el desarrollo ictícola asociativo de la Región de Salto Grande”, así lo afirma Celeste quien remarcó “en esos momentos, no se daba la comercialización en la provincia de productos elaborados a base de pescado de río por fuera de lo que son los grandes frigoríficos y los comedores en la costa del río Paraná. Debido a la novedad y a la gran popularidad, la Cooperativa pudo ir creciendo y adquiriendo distintos equipamientos a través de diversos proyectos”.

Dato: La Cooperativa de Trabajo Pescadores Unidos de Benito Legerén Ltda es una organización, con apenas 2 años de antigüedad, de pescadores artesanales que viven y pescan en Benito Legerén, distrito Yuquerí (Departamento Concordia). Actualmente son 10 asociados, quienes se reparten las distintas tareas de pesca, elaboración y comercialización. La Cooperativa se encuentra en la etapa de finalización de una nueva sala de elaboración de productos a base de pescado de río, y necesita adecuar dicha sala a la normativa vigente (C.A.A. y Res. 034/16 ICAB para microemprendimientos), habilitar sus productos y el medio de transporte que utilizan, para poder insertarse formalmente en distintos mercados como ferias locales y regionales, supermercados, hoteles y restaurantes.

 Los asociados que la conforman, también precisan continuar capacitándose en cooperativismo y organización, buenas prácticas de manufactura, agregado de valor y, particularmente, en el uso del autoclave para elaboración de conservas de pescado (equipo recientemente adquirido).

 Será necesario, instrumentar un plan de capacitación a los socios de la Cooperativa y a pescadores artesanales nucleados en diferentes grupos de trabajo. Todas estas actividades, permitirán seguir construyendo conocimiento en torno a la carne de pescado y proponer mejoras al proceso productivo de la Cooperativa y otros emprendimientos pesqueros de la región.

La novedad y originalidad local del conocimiento

Stirnemann destaca la incorporación de un equipo recientemente adquirido, “es un autoclave que permitirá elaborar conservas de pescado, producto que actualmente no ofrece ninguna otra empresa o emprendimiento entrerriano. Debido a que no se encuentra otro equipo similar en la zona, el autoclave podrá ser utilizado por otros microemprendedores y producir comercialmente escabeches como conservas de forma segura. Gracias a la decisión de los pescadores artesanales de organizarse, al trabajo interinstitucional de técnicos formados en ingeniería de alimentos, bromatología, género, sociología y cooperativismo, y al intercambio de conocimientos y experiencias con otros grupos de Chaco, Buenos Aires, Mar del Plata y la República Oriental del Uruguay, pudieron lograrse objetivos significativos en el sector de la pesca artesanal. Con las habilitaciones bromatológicas correspondientes, el emprendimiento que lleva adelante la Cooperativa será único en la provincia por sus características y, sin duda, aportará conocimientos en materia de pescado de río, carne poco estudiada hasta el momento” señaló.

Equipo Autoclave

Para destacar: el pescado es una gran fuente de proteína de buena calidad, con poca grasa, y bajo en calorías. En la zona del Río Uruguay habitan especies como el sábalo, el dorado, el surubí y la tararira, por lo que la opción de ofrecer pescado de río en reemplazo al pescado de mar en ferias, pescaderías y restaurantes, está siendo fuertemente promocionada desde hace algunos años en Concordia y otras ciudades litoraleñas. En este sentido se vienen realizando fiestas, charlas y distintos eventos para fomentar el consumo de pescado de río. Los responsables de poder contar con este gran alimento en nuestras mesas son los pescadores artesanales, quienes junto a sus familias, diariamente en sus botes recorren la zona para conseguir lo que será su principal sustento económico.

Control desde su procesamiento, hasta el momento de ser consumido

Celeste resalta un factor primordial que tiene que ver con el Control de Alimentación y Bromatológico de Entre Ríos, por el cual se han visto favorecidos los pequeños productores de alimentos, quienes pudieron habilitar sus espacios de elaboración para poder comercializar productos de calidad y en forma segura. En tal sentido señaló que “se espera lograr un avance significativo y cuantificable, en relación a las actividades previas que se requieren para las habilitaciones bromatológicas de la Cooperativa; en referencia a la realización de análisis microbiológicos y fisicoquímicos a distintos productos; actualización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, planillas de registros y rótulos de productos; aval empírico para la habilitación del medio de transporte (estudio tiempo-temperatura) y señalización de la sala de elaboración. Respecto al agregado de valor, se trabajará en el desarrollo y puesta a punto de un nuevo producto: conserva de pescado de río”.

 El producto en la mesa

Cuidando los recursos y el ecosistema

El sector de la pesca artesanal no escapa a esta demanda. Agregar valor al pescado significa obtener mayores beneficios económicos con el mismo volumen de extracción, lo que se traduce en un mejor cuidado del recurso. Trabajar con pescado, a su vez, requiere de un manejo especialmente cuidadoso para garantizar la inocuidad. “Actualmente han sido relevados más de sesenta pescadores artesanales en la ciudad -relata la directora del proyecto-, divididos en cuatro zonas de pesca que son Nebel, Benito Legeren, La Bianca y Zona Sur. La mayoría ha sido registrado en el RENAF (Registro Nacional de Agricultura Familiar) y posee el carnet que lo habilita como pescador artesanal. Por primera vez en mucho tiempo, los pescadores artesanales son invitados a ser protagonistas en el debate y la construcción de propuestas para el reordenamiento del río Uruguay, en el marco de distintos proyectos municipales, provinciales, nacionales y de la Comisión Administradora del Río Uruguay”.

Necesidad en desarrollar investigaciones y actividades en torno a los alimentos

La Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, con sus carreras de Ingeniería en Alimentos, Tecnicatura Universitaria en Calidad e Inocuidad Agroalimentaria y Tecnicatura en Gestión Gastronómica, forma futuros profesionales con habilidades y conocimientos en el área de los alimentos. Por otra parte esa unidad académica, posee las instalaciones necesarias para llevar a cabo las actividades propuestas haciendo uso de sus laboratorios, planta piloto y sala de conferencias.

Para agendar: Fiesta del Pescador Artesanal. Sábado 24 de noviembre a partir de las 18 horas con acceso libre y gratuito. Lugar: Club Juventud Unida Benito Legerén. La actividad, es organizada por la Cooperativa de Trabajo Pescadores Unidos de Benito Legerén y la Asociación de Pescadores Artesanales de zona Sur Concordia

Contacto: Ing. Celeste Stirnemann celestirnemann@yahoo.com.ar

Fecha publicado: 22/11/2018